Spargel gehört zu den beliebtesten Saisongemüsen in Deutschland. Ob weiß, grün oder violett – Spargel lässt sich vielfältig zubereiten und ist aus der Frühlingsküche nicht wegzudenken. Damit er sein volles Aroma entfalten kann, kommt es auf die richtige Auswahl, Vorbereitung und Zubereitung an. In diesem Guide erfährst du alles, was du über Spargel wissen musst.
Spargelsorten im Überblick
Grundsätzlich unterscheidet man drei Spargelsorten, die sich in Geschmack, Aussehen und Zubereitung unterscheiden.
Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde und wird gestochen, bevor er das Sonnenlicht erreicht. Er hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und ist die in Deutschland beliebteste Sorte. Weißer Spargel muss vor dem Kochen vollständig geschält werden.
Grüner Spargel wächst über der Erde und erhält seine Farbe durch das Sonnenlicht und die Photosynthese. Er schmeckt kräftiger und würziger als sein weißer Verwandter und muss nur im unteren Drittel geschält werden.
Violetter Spargel ist eine besondere Variante, die kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, bevor sie geerntet wird. Er schmeckt leicht nussig mit einer dezenten Bitternote und ist etwas milder als grüner Spargel. Die violette Farbe verblasst beim Kochen teilweise. Violetter Spargel wird wie weißer Spargel vollständig geschält.
Frischen Spargel erkennen – Tipps für den Einkauf
Die Qualität des Spargels entscheidet maßgeblich über den Geschmack. Mit diesen Merkmalen erkennst du frischen Spargel im Supermarkt oder auf dem Markt:
Spargel richtig lagern
Spargel schmeckt am besten, wenn er so frisch wie möglich verarbeitet wird. Falls du ihn nicht sofort zubereiten kannst, wickle die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Küchentuch und lagere sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Alternativ kannst du die Stangen aufrecht in ein Glas mit etwas Wasser stellen – ähnlich wie Blumen. So bleibt Spargel zwei bis drei Tage frisch.
Zum Einfrieren eignet sich Spargel ebenfalls gut. Schäle und schneide ihn vor dem Einfrieren, aber blanchiere ihn nicht. Gefrorener Spargel wird direkt ohne Auftauen ins kochende Wasser gegeben und ist bis zu sechs Monate haltbar.
Spargel schälen – Schritt für Schritt
Das Schälen ist bei der Spargelzubereitung der wichtigste Schritt, denn die faserige Schale wird beim Kochen nicht weich und ist unangenehm im Biss.
Weißen Spargel schälen
Setze den Spargelschäler etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes an und schäle mit gleichmäßigem Druck nach unten. Drehe die Stange dabei langsam, bis sie rundum geschält ist. Am unteren Ende darfst du etwas großzügiger arbeiten, da die Schale dort dicker ist.
Kurz merken
- 2 cm unter dem Kopf ansetzen
- von oben nach unten schälen
- unten etwas großzügiger schälen
- 1–2 cm vom Ende abschneiden
Grünen Spargel schälen
Grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden, da die Schale im oberen Bereich dünn und zart genug ist. Schäle das untere Drittel gleichmäßig und schneide anschließend die holzigen Enden ab.
Kurz merken
- nur das untere Drittel schälen
- oberen Bereich aussparen
- holzige Enden abschneiden
Violetten Spargel schälen
Violetter Spargel wird wie weißer Spargel komplett geschält. Setze den Schäler unterhalb des Kopfes an und arbeite dich gleichmäßig nach unten. Auch hier gilt: Am unteren Ende etwas großzügiger schälen und das holzige Ende abschneiden.
Kurz merken
- unterhalb des Kopfes starten
- vollständig schälen
- unten großzügiger arbeiten
- holziges Ende entfernen
Tipps zum Schälen
Schäle immer von oben nach unten und nicht zu dünn, damit keine Fasern übrig bleiben. Wirf die Spargelschalen nicht weg: Sie eignen sich hervorragend für einen aromatischen Fond, zum Beispiel für Spargelsuppe oder Risotto.
Darauf kommt es an
- scharfes Werkzeug verwenden
- gleichmäßigen Druck ausüben
- nicht zu dünn schälen
- Schalen für Fond aufheben
Passendes Werkzeug: Spargelschäler oder einen scharfen Y-Schäler.
Spargel schneiden – die richtige Technik
Je nach Gericht wird Spargel unterschiedlich geschnitten. Für den Klassiker mit Sauce Hollandaise bleiben die Stangen ganz. Für Pfannengerichte, Pasta oder Risotto schneidest du die Stangen in drei bis vier Zentimeter lange Stücke. Für asiatische Gerichte eignet sich ein schräger Schnitt, der die Oberfläche vergrößert und den Spargel schneller gar werden lässt.
Bei weißem Spargel lohnt es sich, die Köpfe separat zu behandeln: Schneide sie vor dem Kochen ab und gib sie erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit dazu, da sie schneller weich werden als der Rest der Stange.
Die beliebtesten Zubereitungsarten
Spargel lässt sich auf viele Arten zubereiten. Hier sind die beliebtesten Methoden:
| Methode | Garzeit | Ideal für |
|---|---|---|
TopfKochen | Weiß: 10–15 Min. · Grün: 6–8 Min. | Klassische Beilagen und besonders zarten Spargel |
PfanneBraten | 8–10 Min. | Kräftige Röstaromen und schnellen Genuss |
GrillGrillen | 6–8 Min. | Grünen Spargel und ein leicht rauchiges Aroma |
OfenBackofen | 15–20 Min. bei 200 °C | Unkomplizierte Zubereitung und größere Mengen |
- TopfKochenGarzeitWeiß: 10–15 Min. · Grün: 6–8 Min.
- Ideal für:
- Klassische Beilagen und besonders zarten Spargel
- PfanneBratenGarzeit8–10 Min.
- Ideal für:
- Kräftige Röstaromen und schnellen Genuss
- GrillGrillenGarzeit6–8 Min.
- Ideal für:
- Grünen Spargel und ein leicht rauchiges Aroma
- OfenBackofenGarzeit15–20 Min. bei 200 °C
- Ideal für:
- Unkomplizierte Zubereitung und größere Mengen
Spargel kochen – der Klassiker
Gib den Spargel in einen ausreichend großen Topf mit kochendem Salzwasser. Eine Prise Zucker und etwas Butter runden den Geschmack ab; ein Spritzer Zitronensaft hilft weißem Spargel, seine helle Farbe zu behalten. Weißer Spargel braucht je nach Dicke 10 bis 15 Minuten, grüner Spargel nur 6 bis 8 Minuten.
Das kommt ins Wasser
- Salz
- 1 Prise Zucker
- etwas Butter
- Zitronensaft für weißen Spargel
Die ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du im Rezept Spargel – einfach kochen.
Spargel braten – kräftige Röstaromen
Erhitze Butter oder Olivenöl in einer großen Pfanne und brate die Spargelstücke bei mittlerer bis hoher Hitze. Wende sie regelmäßig, bis sie leicht gebräunt und noch angenehm bissfest sind.
Darauf kommt es an
- Butter oder Olivenöl
- mittlere bis hohe Hitze
- regelmäßig wenden
- leicht gebräunt servieren
Wie das gelingt, zeigt dir das Rezept Gebratener grüner Spargel Schritt für Schritt.
Spargel grillen – sommerlich und rauchig
Grillen eignet sich besonders gut für grünen Spargel. Bestreiche die Stangen mit etwas Olivenöl, salze sie und lege sie direkt auf den Rost. Bei mittlerer Hitze garen und dabei regelmäßig drehen.
Am besten gelingt es mit
- grünem Spargel
- etwas Olivenöl
- mittlerer Hitze
- regelmäßigem Drehen
Spargel im Backofen – besonders unkompliziert
Lege die geschälten Stangen auf ein Backblech, beträufle sie mit Olivenöl, salze sie und röste sie bei 200 °C Ober-/Unterhitze. Für noch mehr Geschmack kannst du kurz vor dem Servieren etwas Parmesan darüber reiben.
Praktisch für
- größere Mengen
- 200 °C Ober-/Unterhitze
- Olivenöl und Salz
- Parmesan als Extra
Spargelzeit – wann hat Spargel Saison?
Die Spargelsaison in Deutschland dauert von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. An diesem Tag endet die Ernte traditionell, damit sich die Pflanzen bis zur nächsten Saison regenerieren können. Spargel benötigt nach der Ernte mindestens 100 Tage Wachstum, um genügend Energie für das nächste Jahr zu speichern.
Während der Saison lohnt es sich, auf regionale Ware zu setzen. Deutscher Spargel ist besonders frisch und hat kurze Transportwege, was sich positiv auf Geschmack und Qualität auswirkt.
Meine besten Spargelrezepte
Du hast jetzt alles Wissen, um Spargel perfekt vorzubereiten. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, als schnelles Pfannengericht oder kreativ in internationalen Varianten wie Spargel mit Garnelen – Asiatische Art oder Spargel-Cordon-Bleu – lass dich von meinen Spargelrezepten inspirieren:
