Spargel gehört zu den beliebtesten Saisongemüsen in Deutschland. Ob weiß, grün oder violett – Spargel lässt sich vielfältig zubereiten und ist aus der Frühlingsküche nicht wegzudenken. Damit er sein volles Aroma entfalten kann, kommt es auf die richtige Auswahl, Vorbereitung und Zubereitung an. In diesem Guide erfährst du alles, was du über Spargel wissen musst.
Spargelsorten im Überblick
Grundsätzlich unterscheidet man drei Spargelsorten, die sich in Geschmack, Aussehen und Zubereitung unterscheiden.
Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde und wird gestochen, bevor er das Sonnenlicht erreicht. Er hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und ist die in Deutschland beliebteste Sorte. Weißer Spargel muss vor dem Kochen vollständig geschält werden.
Grüner Spargel wächst über der Erde und erhält seine Farbe durch das Sonnenlicht und die Photosynthese. Er schmeckt kräftiger und würziger als sein weißer Verwandter und muss nur im unteren Drittel geschält werden.
Violetter Spargel ist eine besondere Variante, die kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, bevor sie geerntet wird. Er schmeckt leicht nussig mit einer dezenten Bitternote und ist etwas milder als grüner Spargel. Die violette Farbe verblasst beim Kochen teilweise. Violetter Spargel wird wie weißer Spargel vollständig geschält.
Frischen Spargel erkennen – Tipps für den Einkauf
Die Qualität des Spargels entscheidet maßgeblich über den Geschmack. Mit diesen Merkmalen erkennst du frischen Spargel im Supermarkt oder auf dem Markt:
Spargel richtig lagern
Spargel schmeckt am besten, wenn er so frisch wie möglich verarbeitet wird. Falls du ihn nicht sofort zubereiten kannst, wickle die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Küchentuch und lagere sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Alternativ kannst du die Stangen aufrecht in ein Glas mit etwas Wasser stellen – ähnlich wie Blumen. So bleibt Spargel zwei bis drei Tage frisch.
Zum Einfrieren eignet sich Spargel ebenfalls gut. Schäle und schneide ihn vor dem Einfrieren, aber blanchiere ihn nicht. Gefrorener Spargel wird direkt ohne Auftauen ins kochende Wasser gegeben und ist bis zu sechs Monate haltbar.
Spargel schälen – Schritt für Schritt
Das Schälen ist bei der Spargelzubereitung der wichtigste Schritt, denn die faserige Schale wird beim Kochen nicht weich und ist unangenehm im Biss.
Weißen Spargel schälen
Setze den Spargelschäler etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes an und schäle mit gleichmäßigem Druck nach unten. Drehe die Stange dabei langsam, bis sie rundum geschält ist. Am unteren Ende darfst du etwas großzügiger schälen, da die Schale dort dicker ist. Schneide anschließend das holzige Ende ab – je nach Frische etwa ein bis zwei Zentimeter.
Grünen Spargel schälen
Grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden, da die Schale im oberen Bereich dünn und zart genug ist. Schäle einfach das untere Drittel und schneide die holzigen Enden ab.
Violetten Spargel schälen
Violetter Spargel wird wie weißer Spargel komplett geschält. Setze den Schäler unterhalb des Kopfes an und arbeite dich gleichmäßig nach unten. Auch hier gilt: Am unteren Ende etwas großzügiger schälen und das holzige Ende abschneiden.
Tipps zum Schälen
Verwende am besten einen speziellen Spargelschäler oder einen scharfen Y-Schäler. Schäle immer von oben nach unten und nicht zu dünn, damit keine Fasern übrig bleiben. Die Spargelschalen nicht wegwerfen: Sie eignen sich hervorragend, um einen aromatischen Fond für Spargelsuppe oder Risotto zu kochen.
Spargel schneiden – die richtige Technik
Je nach Gericht wird Spargel unterschiedlich geschnitten. Für den Klassiker mit Sauce Hollandaise bleiben die Stangen ganz. Für Pfannengerichte, Pasta oder Risotto schneidest du die Stangen in drei bis vier Zentimeter lange Stücke. Für asiatische Gerichte eignet sich ein schräger Schnitt, der die Oberfläche vergrößert und den Spargel schneller gar werden lässt.
Bei weißem Spargel lohnt es sich, die Köpfe separat zu behandeln: Schneide sie vor dem Kochen ab und gib sie erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit dazu, da sie schneller weich werden als der Rest der Stange.
Die beliebtesten Zubereitungsarten
Spargel lässt sich auf viele Arten zubereiten. Hier sind die beliebtesten Methoden:
Spargel kochen
Kochen ist der Klassiker unter den Zubereitungsarten. Gib den Spargel in einen ausreichend großen Topf mit kochendem Salzwasser. Eine Prise Zucker und ein Stück Butter runden den Geschmack ab. Ein Spritzer Zitronensaft sorgt dafür, dass weißer Spargel seine helle Farbe behält. Weißer Spargel braucht je nach Dicke 10 bis 15 Minuten, grüner Spargel nur 6 bis 8 Minuten. Der Spargel ist fertig, wenn er sich leicht biegt, aber noch etwas Biss hat.
Eine detaillierte Anleitung findest du in meinem Rezept Spargel – einfach kochen.
Spargel braten
Beim Braten in der Pfanne entfaltet Spargel besonders intensive Aromen. Erhitze Butter oder Olivenöl in einer großen Pfanne und brate die Spargelstücke bei mittlerer bis hoher Hitze für 8 bis 10 Minuten. Regelmäßig wenden, bis sie leicht gebräunt und bissfest sind. Mein Rezept für Gebratenen Grünen Spargel zeigt dir die Zubereitung Schritt für Schritt.
Spargel grillen
Grillen eignet sich besonders gut für grünen Spargel. Die Stangen mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und direkt auf den Rost legen. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten grillen und dabei regelmäßig drehen.
Spargel im Backofen
Im Backofen gelingt Spargel besonders unkompliziert. Die geschälten Stangen auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15 bis 20 Minuten rösten. Für mehr Geschmack etwas Parmesan darüber reiben.
Spargelzeit – wann hat Spargel Saison?
Die Spargelsaison in Deutschland dauert von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. An diesem Tag endet die Ernte traditionell, damit sich die Pflanzen bis zur nächsten Saison regenerieren können. Spargel benötigt nach der Ernte mindestens 100 Tage Wachstum, um genügend Energie für das nächste Jahr zu speichern.
Während der Saison lohnt es sich, auf regionale Ware zu setzen. Deutscher Spargel ist besonders frisch und hat kurze Transportwege, was sich positiv auf Geschmack und Qualität auswirkt.
Meine besten Spargelrezepte
Du hast jetzt alles Wissen, um Spargel perfekt vorzubereiten. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, als schnelles Pfannengericht oder kreativ in internationalen Varianten wie Spargel mit Garnelen – Asiatische Art oder Spargel-Cordon-Bleu – lass dich von meinen Spargelrezepten inspirieren:
