Es gibt Plätzchen, die backt man einmal, und dann gibt es die, die jedes Jahr aufs Neue ein absolutes Muss sind. Ich muss gestehen: Ich war noch nie ein großer Fan von Makronen oder ähnlichem trockenem Gebäck. Aber dieses Spitzbuben Rezept? Das begleitet mich schon seit meiner Kindheit und ist bis heute ganz oben auf meiner Favoritenliste.
Dieser wunderbar zarte Mürbeteig mit Mandeln, gepaart mit dem leicht säuerlichen roten Gelee und dem feinen Puderzuckerschnee – für mich ist das der Inbegriff von Weihnachten. In Österreich nennt man sie übrigens oft Linzer Augen, aber egal wie man sie nennt: Sie zergehen förmlich auf der Zunge!
Meine Favoriten auf dem Plätzchenteller
Natürlich haben die Spitzbuben auf meinem Plätzchenteller gute Gesellschaft. Wenn du nach weiteren Inspirationen suchst, probier unbedingt auch meine Marzipankissen - die absoluten Dauer-Favoriten hier auf dem Blog!
Vor wenigen Jahren habe ich das erste Mal Burgenländer Kipferl gegessen und wow, sind die gut! Sie sind sofort zu meinen neuen Favoriten aufgestiegen. Wo waren die bitte all die Jahre? Wo war ich? Ich habe definitiv zu lange braucht, um die zu entdecken.
Wenn du es nussig und raffiniert magst, schau dir auch meine Mini Nusshörnchen, die Mandelbällchen oder die ausgefallenen Baklava Plätzchen an.
3 Geheimtipps: So werden deine Spitzbuben perfekt
Vielleicht hast du dich auch schon mal geärgert, weil das rote Gelee unter dem Puderzucker matt aussah oder die Plätzchen beim Zusammensetzen zerbrochen sind. Mit diesen drei Tricks aus meiner Backstube passiert dir das nie wieder:
- Der Puderzucker-Trick: Streue den Puderzucker niemals über das fertige Plätzchen! Bestäube stattdessen die gelochten Oberteile (Deckel) auf einem Gitter, bevor du sie auf das Gelee setzt. So bleibt das "Fenster" strahlend rot.
- Gelee aufkochen: Rühre das Gelee nicht nur kalt glatt. Gib es in einen kleinen Topf und koche es 1–2 Minuten sprudelnd auf. Das warme Gelee lässt sich hauchdünn verstreichen und beim Abkühlen geliert es fest. So rutschen die Deckel nicht mehr ab und nichts läuft an den Seiten heraus!
- Flach kühlen: Forme den Mürbeteig vor dem Kühlen nicht zu einer Kugel. Rolle ihn grob flach aus und wickle ihn so in Folie. Er kühlt viel schneller und gleichmäßiger durch, was das spätere Ausstechen extrem erleichtert.
Die Zutaten für den Spitzbuben-Teig
Für diesen zarten Plätzchenteig brauchen wir nur wenige, aber ausgewählte Zutaten.
- Puderzucker statt Kristallzucker: Das ist mein wichtigster Tipp für die Teigstruktur! Puderzucker löst sich im Fett der Butter viel besser auf. Das macht den Teig viel geschmeidiger und die fertigen Plätzchen unvergleichlich zart.
- Gemahlene Mandeln: Nutze am besten blanchierte (geschälte) gemahlene Mandeln. Sie geben dem Teig eine tolle Bindung und halten ihn schön hell. (Allergie-Tipp: Du kannst sie auch 1:1 durch gemahlene Haselnüsse oder einfach durch etwas mehr Mehl ersetzen).
- Das richtige Gelee: Ob Johannisbeere oder Himbeere bleibt dir überlassen. Wichtig ist nur: Es sollte ein Gelee ohne Stückchen oder Kerne sein, damit die Plätzchenhälften perfekt flach aufeinanderliegen.
Haltbarkeit & Aufbewahrung: Wie bleiben Spitzbuben weich?
Direkt nach dem Backen sind die Linzer Plätzchen extrem mürbe und brüchig. Ihren vollen Geschmack und die perfekte, weiche Konsistenz entwickeln sie erst, wenn sie 2 bis 3 Tage in einer Blechdose durchgezogen sind. Sie nehmen dann etwas Feuchtigkeit aus dem Gelee auf.
Mein Oma-Tipp für weiche Plätzchen: Sollten die Spitzbuben etwas zu lange im Ofen gewesen, dann lege für die ersten Tage ein kleines Stück Apfel (auf einem Stück Backpapier) mit in die Plätzchendose. Die Spitzbuben ziehen die Feuchtigkeit an und werden himmlisch weich! (Vergiss nur nicht, den Apfel nach ca. 2 Tagen wieder herauszunehmen).
Kühl und trocken gelagert, halten sie sich problemlos 3 bis 4 Wochen.
Zutaten für 30 Kekse
Für 30 KekseFür den Mandel-Mürbeteig
Für die Füllung & Deko
Zubereitung
Mürbeteig herstellen
Siebe das Mehl, die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in eine große Schüssel. Füge die Prise Salz, den Zitronenabrieb, die weiche Butter in Stücken, das Ei und den Vanilleextrakt hinzu.
Knete alles zügig mit den Knethaken des Handrührgeräts und danach kurz mit den Händen zu einem glatten Teig.
Tipp: Knete nur so lange wie nötig, sonst wird der Teig durch die Handwärme zu weich und später beim Backen zäh.
Teig gleichmäßig kühlen
Forme den Teig nicht zu einer dicken Kugel! Rolle ihn stattdessen grob und flach aus, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. So kühlt er schneller, gleichmäßiger und lässt sich später leichter verarbeiten.
Ausrollen und Ausstechen
Heize deinen Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und drücke ihn nur leicht geschmeidig (nicht mehr stark durchkneten!). Rolle ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus.
Stich nun die Plätzchen aus. Bei der exakten Hälfte der Plätzchen stichst du zusätzlich mit einem kleineren Ausstecher (Kreis, Stern, Herz) die Mitte aus.
Plätzchen backen
Lege die Plätzchen auf mit Backpapier belegte Bleche.
Wichtig: Backe die gelochten Oberteile auf einem separaten Blech getrennt von den ungelochten Unterteilen! Die Teile mit Loch backen etwas schneller durch.
Backe sie für ca. 9–11 Minuten, bis sie am Rand leicht goldgelb sind. Lass sie danach vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen, bevor du sie weiterverarbeitest (frisch aus dem Ofen brechen sie sehr leicht).
Der Puderzucker-Trick
Der häufigste Fehler beim Spitzbuben-Backen: Puderzucker ganz am Ende über das fertige Plätzchen streuen! Dadurch wird das schöne rote Gelee matt.
Lege stattdessen alle vollständig abgekühlten Oberteile (die mit Loch) nebeneinander und bestäube sie jetzt großzügig mit Puderzucker.
Gelee erwärmen und füllen
Gib das Gelee in einen kleinen Topf und koche es unter Rühren für 1–2 Minuten kurz auf. Durch das Erwärmen wird es flüssig und lässt sich perfekt verstreichen. Beim Abkühlen geliert es wieder und klebt die Plätzchen bombensicher zusammen.
Streiche einen Klecks warmes Gelee auf die ungelochten Unterteile. Setze sofort den gepuderten Deckel darauf und drücke ihn ganz leicht an.
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Rezept bewertenHäufige Fragen und Antworten
Warum klebt oder reißt mein Mürbeteig beim Ausrollen?
Das passiert meistens, wenn die Butter durch die Handwärme zu warm oder der Teig zu lange geknetet wurde. Kühle den Teig vor dem Ausrollen ausreichend lange im Kühlschrank. Rolle den gekühlten Teig am besten zwischen zwei Lagen Backpapier aus. So klebt nichts an und du brauchst kein zusätzliches Mehl, das den Teig trocken macht.
Kann man den Teig oder die fertigen Plätzchen einfrieren?
Ja, das klappt hervorragend! Du kannst den rohen Mürbeteig luftdicht verpackt bis zu 3 Monate einfrieren (über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen). Auch die gebackenen, aber noch ungefüllten Plätzchen lassen sich prima einfrieren. Nach dem Auftauen musst du sie nur noch frisch füllen und bestäuben.
Kann ich die Mandeln im Teig ersetzen?
Absolut. Gemahlene Haselnüsse passen wunderbar und geben den Plätzchen eine etwas kräftigere, nussige Note. Bei einer Nussallergie kannst du die 100 g Mandeln einfach 1:1 durch 100 g zusätzliches Mehl ersetzen.
Wie lange im Voraus sollte ich Spitzbuben backen?
Am besten schmecken Spitzbuben, wenn sie 2 bis 3 Tage durchgezogen sind. In dieser Zeit nimmt der Mürbeteig etwas Feuchtigkeit aus dem Gelee auf und wird erst so richtig zart und mürbe. Kühl und trocken in einer Blechdose gelagert, halten sie sich problemlos 3 bis 4 Wochen.
Warum läuft mein Gelee aus den Plätzchen heraus?
Das passiert meistens, wenn das Gelee nur kalt aufgerührt oder zu dick aufgetragen wird. Wenn du das Gelee vor dem Bestreichen 1–2 Minuten kurz im Topf aufkochst, lässt es sich ganz einfach dünn verstreichen und dickt beim Abkühlen wieder fest ein. So klebt es die beiden Plätzchenhälften sauber zusammen.
Nährwerte pro Keks
Video zum Rezept
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Essen verbindet und macht glücklich – das erfahre ich seit mehr als einem Jahrzehnt jeden Tag, wenn ich für meine Familie koche und backe. Diese langjährige Leidenschaft und tägliche Praxis fließen in jedes meiner Rezepte ein. Weiterlesen …
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