Authentische Tamales
Tamales sind in Guatemala wie auch in Mexiko ein traditionelles, sehr beliebtes Gericht, dessen Ursprung schätzungsweise bis etwa 5000 v. Chr. zur Zeit der Maya zurückreicht. Von dort aus verbreiteten sich Tamales in ganz Lateinamerika – jede Region hat ihre eigene, besondere Variante entwickelt.
In Guatemala und Mexiko unterscheiden sich Tamales vor allem durch die Art der Hülle: In Guatemala werden sie typischerweise in Bananenblätter eingewickelt, in Mexiko meist in Maisblätter, die jeweils ein eigenes Aroma an den Teig abgeben. Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere guatemaltekische Varianten wie Tamales Negros (süß, mit Schokolade), Paches (mit Kartoffelteig) oder Chuchitos (kompakter, in Maisblättern gedämpft).
Zubereitung
Masa zubereiten
- Masa Harina mit dem Salz in einem großen Topf vermischen und nach und nach die Brühe einrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Masa eindickt und sich vom Topfboden löst.
- Das Schmalz einarbeiten, bis der Teig weich, glatt und formbar ist.
Füllung (Recado Rojo)
- Die Chilis waschen, entkernen und ca. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen.
- In einer Pfanne nacheinander Kürbiskerne, Sesam, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Tomaten ohne Öl anrösten, bis sie duften oder leicht bräunen.
- Alles mit den eingeweichten Chilis und Tomatillos in den Mixer geben und zu einer feinen Sauce pürieren. Nach Bedarf etwas Brühe hinzufügen.
- Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, die Sauce hineingeben und kurz köcheln lassen.
- Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, zur Sauce geben und untermischen. Das Fleisch wird nicht vorgegart – es gart später beim Dämpfen vollständig durch.
Tamales formen
- Bananenblätter in Rechtecke (ca. 25 × 20 cm) schneiden und jeweils auf ein Stück Alufolie legen, das etwas größer ist. 3–4 EL Masa mittig auf die Blätter setzen und leicht flachdrücken, sodass eine kleine Mulde entsteht.
- Etwas Fleisch und Sauce in die Mulde geben. Die Paprika in Stifte schneiden und jeweils 1-2 Stifte über das Fleisch legen.
- Die langen Seiten des Bananenblatts (mit Alufolie) übereinanderlegen und einrollen, dann die Enden sauber einfalten und versiegeln.
Tamales dämpfen
- In einen großen Topf mit Dämpfeinsatz etwa 2–3 cm Wasser geben und erhitzen. Die Tamales hineinsetzen und mit einer Schicht Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken, damit möglichst wenig Dampf entweicht. Anschließend ein Küchentuch auf den Topf legen und den Deckel fest verschließen. (Es geht auch ohne Dämpfeinsatz – wichtig ist nur, dass die Tamales möglichst trocken und gut verpackt bleiben.)
- Die Tamales 90–120 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Achtung beim Öffnen – der Dampf ist sehr heiß!
Häufige Fragen und Antworten
Ja klar! In Mexiko verwendet man oft Maisblätter, die sind auch super. Wichtig ist, dass du ein Blatt nimmst, das dem Teig beim Dämpfen ein tolles Aroma verleiht. Wenn du keins von beiden bekommst, kannst du auch Backpapier benutzen, aber das verliert natürlich etwas von der Authentizität.
Die Masa sollte weich und formbar sein, ähnlich wie ein weicher Brotteig. Sie sollte sich leicht vom Topfrand lösen, wenn du sie rührst. Wenn sie zu fest ist, kannst du noch ein bisschen mehr Brühe dazugeben. Ist sie zu flüssig, einfach ein wenig mehr Masa Harina unterrühren.
Ja, das kannst du auf jeden Fall machen! Die Füllung kannst du locker einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. So kann sich das Aroma sogar noch besser entfalten und du hast am nächsten Tag weniger Arbeit.
Wenn du noch Tamales übrig hast, kannst du sie wunderbar einfrieren. Einfach in einen luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel packen. Zum Aufwärmen lässt du sie am besten schonend dämpfen, so bleiben sie schön saftig.
Na klar! Traditionell wird Schwein genommen, aber du kannst auch Hühnchen oder Rindfleisch verwenden. Wichtig ist, dass das Fleisch beim Dämpfen schön zart wird. Experimentiere ruhig ein bisschen, bis du deine Lieblingskombination gefunden hast.
Rosinen sind nicht jedermanns Sache, sie geben der Füllung aber eine interessante süße Note. Wenn du sie nicht magst, lass sie einfach weg oder ersetze sie durch eine andere Zutat, die du gerne magst. Tamales leben von der Vielfalt, also sei kreativ!
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