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The Pink Guava
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https://thepinkguava.de/rezept/authentische-tamales

Zutaten

10

Masa (Teig)

Masa Harina
z. B. Maseca – nixtamalisiertes Maismehl
400 g
Brühe
z. B. Fleisch- oder Hühnerbrühe
500 ml
Schweineschmalz
oder Butter
60 g
Salz
½ TL

Füllung (Recado Rojo)

Guajillo-Chilis
3
Pasilla-Chilis
2
Schweineschulter
800 g
Tomaten
4
Tomatillos
alternativ etwas Fleischbrühe
100 g
Paprika
1
Zwiebel
1
Knoblauchzehen
2
Lorbeerblätter
2
Kreuzkümmel
1 TL
Oregano
½ TL
Rosinen
optional
1 EL
Kürbiskerne
30 g
Sesamkerne
20 g
Zucker
½ TL
Salz und Pfeffer
N.B.

Außerdem

Bananenblätter
9
Paprika
½
Schweineschmalz
oder neutrales Öl
1 EL

Authentische Tamales

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2 Std.
Tamales sind in Guatemala wie auch in Mexiko ein traditionelles, sehr beliebtes Gericht, dessen Ursprung schätzungsweise bis etwa 5000 v. Chr. zur Zeit der Maya zurückreicht. Von dort aus verbreiteten sich Tamales in ganz Lateinamerika – jede Region hat ihre eigene, besondere Variante entwickelt. In Guatemala und Mexiko unterscheiden sich Tamales vor allem durch die Art der Hülle: In Guatemala werden sie typischerweise in Bananenblätter eingewickelt, in Mexiko meist in Maisblätter, die jeweils ein eigenes Aroma an den Teig abgeben. Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere guatemaltekische Varianten wie Tamales Negros (süß, mit Schokolade), Paches (mit Kartoffelteig) oder Chuchitos (kompakter, in Maisblättern gedämpft).

Zubereitung

Masa zubereiten

  1. Masa Harina mit dem Salz in einem großen Topf vermischen und nach und nach die Brühe einrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
  2. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Masa eindickt und sich vom Topfboden löst.
  3. Das Schmalz einarbeiten, bis der Teig weich, glatt und formbar ist.

Füllung (Recado Rojo)

  1. Die Chilis waschen, entkernen und ca. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen.
  2. In einer Pfanne nacheinander Kürbiskerne, Sesam, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Tomaten ohne Öl anrösten, bis sie duften oder leicht bräunen.
  3. Alles mit den eingeweichten Chilis und Tomatillos in den Mixer geben und zu einer feinen Sauce pürieren. Nach Bedarf etwas Brühe hinzufügen.
  4. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, die Sauce hineingeben und kurz köcheln lassen.
  5. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, zur Sauce geben und untermischen. Das Fleisch wird nicht vorgegart – es gart später beim Dämpfen vollständig durch.

Tamales formen

  1. Bananenblätter in Rechtecke (ca. 25 × 20 cm) schneiden und jeweils auf ein Stück Alufolie legen, das etwas größer ist. 3–4 EL Masa mittig auf die Blätter setzen und leicht flachdrücken, sodass eine kleine Mulde entsteht.
  2. Etwas Fleisch und Sauce in die Mulde geben. Die Paprika in Stifte schneiden und jeweils 1-2 Stifte über das Fleisch legen.
  3. Die langen Seiten des Bananenblatts (mit Alufolie) übereinanderlegen und einrollen, dann die Enden sauber einfalten und versiegeln.

Tamales dämpfen

  1. In einen großen Topf mit Dämpfeinsatz etwa 2–3 cm Wasser geben und erhitzen. Die Tamales hineinsetzen und mit einer Schicht Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken, damit möglichst wenig Dampf entweicht. Anschließend ein Küchentuch auf den Topf legen und den Deckel fest verschließen. (Es geht auch ohne Dämpfeinsatz – wichtig ist nur, dass die Tamales möglichst trocken und gut verpackt bleiben.)
  2. Die Tamales 90–120 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Achtung beim Öffnen – der Dampf ist sehr heiß!