Zuerst kümmerst du dich um den fruchtigen Kern. Schlage das Eigelb zusammen mit Zucker, Salz und dem Zitronenabrieb in einer Schüssel hell-cremig auf. Koche währenddessen den Zitronensaft in einem kleinen Topf auf und rühre ihn dann vorsichtig unter die Eimasse. Dabei musst du sehr vorsichtig sein. Wenn die Hitze zu hoch ist, gerinnt das Eigelb und du hast "Zitronen-Rührei". (Tipp: Nutze im Zweifel ein Wasserbad, das ist noch sicherer!)
Gib alles zurück in den Topf und lass die Creme bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln, bis sie schön dickflüssig wird. Rühre zum Schluss die Butter unter, fülle das Curd in ein Glas um und lass es vollständig im Kühlschrank auskühlen.

Heize deinen Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Vermische in einer Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Zitronenabrieb. In einer zweiten Schüssel verrührst du die Eier, das Öl, den Zitronensaft und das Vanilleextrakt. Gib die flüssigen Zutaten zu den trockenen und vermenge alles zu einem glatten Teig.

Forme aus dem Teig etwa walnussgroße Kugeln. Wälze die Kugeln großzügig in einer Schale mit Puderzucker, bis sie rundherum weiß sind. Verteile sie mit genügend Abstand auf dem Blech und backe sie für ca. 12 Minuten.

Direkt nachdem du die Cookies aus dem Ofen geholt hast (sie müssen noch weich sein!), drückst du mit der Rückseite eines Kochlöffels vorsichtig eine Mulde in jeden Cookie. Lass sie kurz abkühlen und befülle sie dann mit deinem kalten Lemon Curd. Vollständig auskühlen lassen und genießen! 🍋🧡